Caro amico,
oggi l’argomento di cui ti voglio parlare è particolare sotto diversi aspetti. Quando si parla di vino spumante, si pensa sempre alla distinzione tra metodo Classico o metodo Charmat, in verità esiste anche un altro metodo, che potrebbe definirsi l’antenato dei due.
Il metodo ancestrale
Il suo nome è molto suggestivo, pertinente o riconducibile al mondo degli antenati, spesso con riferimento a dati e a motivi della discendenza o della tradizione sentiti come reconditi o inspiegabili. Questa è la definizione della parola ancestrale, che conferisce a questo metodo qualcosa di mistico/magico, strettamente legato alla natura.
Forse è proprio per questo che le nuove tendenze enologiche, stanno rivalutando l’utilizzo di questo metodo, soprattutto quando si tratta di vini biodinamici o naturali.
La sua origine rurale
Se pur la sua origine sia in certa, spesso attribuita ai romani, con la loro rifermentazione in anfore sigillate. I primi esempi di tale metodo, in epoche più recente, possiamo trovarli in Francia esattamente al Languedoc-Roussillon, qui si producevano e non si è mai smesso di produrre, i cosi detti vini Pétillant Naturel, vini frizzanti naturali.
Dopo una fermentazione parziale il vino veniva imbottigliato senza aggiunta di zuccheri, i lieviti assopiti durante la stagione invernale, tornavano a lavorare con la primavera, naturalmente per via dell’innalzamento delle temperature.
La tecnica
Questa tecnica consiste in una leggera pigiatura delle uve, dalle quali vengono cosi estratti i lieviti indigeni presenti nella buccia dei grappoli, che si trovano nella pruina. La fermentazione si effettua generalmente in vasche in acciaio inox, a temperature controllate, utilizzando acque di pozzo o sorgenti naturali.
Successivamente la fermentazione viene bloccata a un tenore di zuccheri preciso, senza l’aggiunta di altri zuccheri e lieviti. Alla fine della seconda fermentazione il vino diventa spumante e produce un residuo di lieviti, che non viene eliminato restando nella bottiglia.
Col fondo e le caratteristiche
Si tratta di un sistema di certo non moderno, antesignano della tecnica di spumantizzazione, diretta espressione di una storia del vino che non è diventata diffusa tradizione nonostante l’aiuto tecnologico. In Italia tra le realtà enoiche che impiegano questa tecnica si contano il Prosecco “col fondo” e il Lambrusco, questo senza fondo.
Visivamente appare torbido, le sensazioni olfattive e gustative saranno caratterizzate da uno spiccato aroma di crosta di pane e sentori che possono arrivare ad una freschezza citrina.
Per questo metodo di vinificazione l’uva che si presta per la riuscita di un buon prodotto è una varietà che naturalmente ha già nel frutto una buona concentrazione zuccherina quindi, possiamo menzionare per le uve bianche: la Malvasia, Greco, Chardonnay, Trebbiano, Glera; per le rosse Lambrusco, Nerello Mascalese, Sangiovese, Pinot Nero.
Curiosi di assaggiare?
