1+1 può fare 3?

Cari amico,

non preoccuparti oggi non parleremo di matematica, ne trarremo spunto dalla narrativa orwelliana in cui 2+2 non fa 4. La stravagante formula appartiene al mondo degli abbinamenti, in cui il cibo sommato al vino non è una semplice addizione, ma una combinazione enigmatica, che riesce a creare un terzo sapore che dovrebbe accrescere le nostre sensazioni gustative. Nonostante siano molte le linee guida per non sbagliare l’accostamento di una pietanza con il suo corrispettivo vino ideale, altrettanti sono i dubbi che permangono su tale pratica. Domandiamoci perché!

Le motivazioni possono essere varie, forse non sappiamo cosa stiamo cercando?

La struttura delle pietanze

Tutti i cibi hanno una propria struttura, cioè hanno delle caratteristiche particolari che si possono suddividere in tre aspetti: 

• le sensazioni saporifere: tendenza dolce, sapidità, tendenza acidula, tendenza amarognola, dolcezza.
• le sensazioni tattili: untuosità, succulenza, grassezza.
• le sensazioni gusto olfattive: speziatura, aromaticità, persistenza gustolfattiva.

Tutte queste caratteristiche delle pietanze, proprio come avviene con il vino, posso essere suddivise in morbidezze e durezze.

Morbidezze

• Untuosità
• Tendenza al dolce
• Succulenza
• Grassezza

Durezze

• Sapidità
• Speziatura e aromaticità 
• Tendenza acidula
• Tendenza amarognola

I fondamentali per iniziare

Le due regole base degli abbinamenti sono concordanza e contrapposizione, che vanno utilizzati di volta in volta per la scelta del vino.

Appurata la natura del piatto andremo ad accostare il nostro vino, per concordanza, quando vogliamo esaltare alcuni aspetti che sono presenti nel cibo e ritroviamo anche nel vino che gustiamo, ad esempio:

• Struttura 
• Persistenza 
• Quantità di spezie e aromi 
• Sensazione di dolcezza

Mentre la contrapposizione sfrutterà il contrasto per bilanciare i sapori e le sensazioni che determinati alimenti hanno per natura o per la tipologia di preparazione:

• Succulenza con la tannicità o alcolicità
• Grassezza con la sapidità o l’effervescenza
• Untuosità cruda con l’alcolicità
• Sapidità con l’alcolicità 
• Tendenza amarognola con l’alcolicità o la morbidezza
• Untuosità cotta con la tannicità
• Dolcezza con la sapidità, l’acidità e l’effervescenza
• Acidità cotta con l’alcolicità

Seguendo questo specchietto sommario, dovremmo essere in grado di trovare il nostro abbinamento, ma è proprio adesso che inizia la difficoltà, non esiste il diagramma perfetto nella selva dei sapori, il vero protagonista è il gusto. 

Sorpreso? 

È il tuo palato a determinare la riuscita dell’abbinamento. Tanto più conosciamo le caratteristiche di ciò che beviamo e di quello che mangiamo, tanto più sarà semplice raggiungere il ricercato 1+1 che fa 3. 

Ti stai ancora chiedendo cos’è il 3? 

Bene questa è la domanda giusta da porsi per trovarlo. “Il tutto è differente dalla somma delle sue parti” la massima gestaltica potrebbe aiutare a capire. 

Compiti a casa, addizioni. Condivi i tuoi risultati e se riesci a trovare il tuo 3.

Enjoy